Почему темнеет картофель и почему он чернеет внутри при хранении? Причины появления черных и коричневых прожилок

Картофель — это одна из самых распространенных овощей, использование которого неизмеримо во многих блюдах. Тем не менее, при хранении или приготовлении картофель иногда может приобретать темный или черный оттенок. Но что же является причиной этого явления?

Одной из наиболее частых причин появления темноты на поверхности и внутри картофеля является окисление его крахмала. Крахмал — это главный углевод, содержащийся в картофеле, и он может окисляться при контакте с воздухом. Это происходит вследствие нарушения целостности клеток картофеля, которое может произойти как при неправильном хранении, так и во время его обработки.

При нарушении целостности клеток, крахмал начинает окисляться, и это приводит к образованию продуктов окисления, которые придают картофелю темный или черный цвет. Окисление крахмала также может вызвать появление коричневых прожилок внутри картофеля. Чем больше крахмала окисляется, тем насыщеннее становится цвет картофеля.

Почему картофель темнеет?

Одной из основных причин темнения картофеля является образование меланиновых пигментов в результате окисления фенилаланина – аминокислоты, содержащейся в клубнях. Это происходит при воздействии кислорода из воздуха. Когда картофель повреждается при сборе, транспортировке или хранении, клетки его тканей разрушаются, и фенилаланин взаимодействует с ферментами, что в конечном итоге приводит к образованию пигментов и темному окрашиванию картофеля.

Также темнение картофеля может быть вызвано неравномерной сушкой клубней после сбора. Если картофель остается слишком долго в тепле и влажности, то это создает благоприятные условия для развития бактерий, которые в результате распадающихся клеток могут вызвать темное окрашивание.

Кроме того, старые или поврежденные клубни, а также хранение картофеля в помещениях с сильной освещенностью также могут способствовать темнению клубней.

Для предотвращения темнения и чернения картофеля рекомендуется:

Шаг	Советы
1	Избегать повреждений клубней при сборе и транспортировке.
2	Хранить картофель в прохладном и сухом месте при температуре около 4 градусов Цельсия.
3	Не допускать длительного хранения картофеля в сыроватых подвалах или влажных помещениях.
4	Периодически осматривать запасы картофеля и удалить поврежденные или чернеющие клубни.
5	Хранить картофель внутри кассет или ящиков, чтобы предотвратить непосредственный контакт клубней с воздухом.

Соблюдая эти простые рекомендации, можно значительно увеличить срок хранения картофеля и предотвратить его темнение и чернение.

Причины темнения внутри при хранении

Причинами таких изменений могут быть несколько:

1.	Окисление ферментов
2.	Скопление фенилаланина
3.	Низкая температура хранения

Окисление ферментов — это естественный процесс, происходящий при контакте картофеля с воздухом. В результате окисления, внутри клеток картофеля образуются различные соединения, которые могут приводить к появлению темных прожилок.

Скопление фенилаланина, аминокислоты, содержащейся в картофеле, также может привести к его темнению. При длительном хранении картофеля, фенилаланин может накапливаться в определенных участках, что вызывает появление коричневых прожилок.

Низкая температура хранения также может стать фактором, приводящим к появлению черных и коричневых прожилок внутри картофеля. При хранении картофеля при температуре ниже 10 градусов Цельсия, происходят изменения в его структуре, вызывающие темнение и возможные изменения вкуса.

В целом, для предотвращения темнения внутри картофеля при хранении, следует оптимизировать условия его хранения, обеспечивая оптимальную температуру (от 4 до 10 градусов Цельсия) и влажность (около 80%). Также стоит обратить внимание на качество картофеля при покупке и хранить его в темном месте, чтобы предотвратить воздействие света, которое может способствовать темнению.

Воздействие ферментов

Картофель содержит в себе ферменты, такие как полифениолоксидаза и каталаза, которые могут вызывать появление черных и коричневых прожилок. Когда картофель повреждается или порезается, эти ферменты активизируются и приводят к окислительным реакциям. В результате этих реакций образуется меланин и другие пигменты, которые придают картофелю темный цвет.

Одним из ключевых факторов, который способствует активации ферментов, является воздействие кислорода. Когда картофель находится на воздухе, он подвергается окислению, что вызывает реакцию ферментов и изменение цвета. Поэтому важно правильно хранить картофель, чтобы минимизировать его воздействие на кислород.

Также темнея картофель может быть результатом повреждения или болезней. Если картофель повреждается во время сбора или транспортировки, это может привести к активации ферментов и последующему появлению черных прожилок. Болезни, такие как гниль и плесень, могут также способствовать изменению цвета картофеля.

Темнеющий картофель не является безопасным для употребления. Хотя он может сохранять свою пищевую ценность, некоторые прожилки и участки могут содержать токсичные вещества, такие как соланин. Поэтому рекомендуется отрезать черные участки перед употреблением картофеля.

Окисление сахаров

В ходе этой реакции происходит окисление сахаров, которые являются основным источником энергии для клеток картофеля. В результате окисления сахаров образуются различные соединения, включая меланины. Именно они придают картофелю темный цвет.

Окисление сахаров происходит быстрее в условиях повышенной температуры, высокой влажности и при наличии света. Поэтому важно сохранять картофель в прохладных и сухих условиях, где процесс окисления будет замедлен.

Дополнительно, когда картофель хранится вместе с другими овощами, такими как лук или яблоки, эти овощи могут выделять этилен — газ, который ускоряет окисление сахаров в картофеле и способствует его чернению и коричневатому окрашиванию внутри.

Важно помнить!

При правильной заботе и хранении картофель можно сохранить свежим и не пострадавшим от окисления сахаров на протяжении длительного времени.

Нарушение целостности клеток

Картофель имеет тонкую кожицу, которая защищает его внутренние клетки от окружающей среды. Однако, если клетки картофеля повреждаются или нарушаются, это может привести к появлению черных и коричневых прожилок внутри клубней.

Когда клетки картофеля повреждаются, например, при механическом воздействии во время сбора или транспортировки, или при неправильном хранении, они начинают производить больше этилена — газа, который играет роль в регуляции биологических процессов в растениях.

Избыточное количество этилена в клетках приводит к активации ферментов, которые разрушают клеточные структуры и вызывают окисление и бронзирование картофеля. Это процесс, который называется полимеризацией и приводит к образованию черных и коричневых прожилок в клубнях.

Таким образом, нарушение целостности клеток картофеля является одной из причин появления черных и коричневых прожилок внутри клубней, и может быть связано с механическими повреждениями, неправильным хранением или факторами окружающей среды.

Причины появления черных и коричневых прожилок

Черные и коричневые прожилки на картофеле могут быть вызваны несколькими причинами:

1. Механическое повреждение: при уборке, транспортировке или хранении картофель может подвергаться механическому воздействию, которое приводит к повреждению тканей. В результате этого повреждения могут появляться черные и коричневые прожилки.
2. Окислительные процессы: при повреждении тканей картофеля молекулы кислорода могут проникать внутрь клеток и вызывать окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета. В результате этого могут появиться черные и коричневые прожилки.
3. Болезни и инфекции: картофель может быть поражен различными болезнями и инфекциями, которые могут вызывать появление черных и коричневых прожилок. Например, гниль или бактериальные инфекции могут привести к изменению цвета и текстуры картофеля.
4. Окружающая среда: условия хранения картофеля могут также оказывать влияние на его цвет. Высокая влажность, низкие температуры или недостаток вентиляции могут способствовать развитию бактерий, грибков или других микроорганизмов, что может приводить к появлению черных и коричневых прожилок.

Важно учитывать, что черные и коричневые прожилки не всегда свидетельствуют о плохом качестве картофеля. Они могут быть признаками незначительных повреждений или естественных окислительных процессов. Однако, если картофель имеет сильные черные или коричневые прожилки, имеет неприятный запах или покрыт плесенью, его следует выбросить, так как это может быть признаком серьезной инфекции или гнили.

Физиологические изменения

Картофель содержит особый тип сахаров, называемых редуцирующими сахарами, которые являются хорошими питательными веществами для микроорганизмов. В процессе хранения при низкой температуре и высокой влажности, редуцирующие сахара начинают разлагаться и переходить в другие соединения. Это влечет за собой изменение цвета клубней.

При этом, темнение картофеля может быть вызвано и другим фактором – образованием меланиновых пигментов. Меланин – это натуральный пигмент, который образуется при окислении фенилаланина, аминокислоты, которая содержится в картофеле. Повышенная активность ферментов, таких как полифенолоксидаза, способствует образованию меланина и приводит к появлению черных и коричневых прожилок.

Таким образом, физиологические изменения, вызывающие темнение и появление черных и коричневых прожилок внутри картофеля, связаны с разложением редуцирующих сахаров и образованием меланиновых пигментов. Они поглощаются микроорганизмами или образуются в результате окислительных процессов, что может происходить при неправильных условиях хранения.

Видео: